Ingredientes

• ¼ Lb. locoto
• ¼ taza de harina
• 1 huevo
• ½ vaso de leche diluida
• ¼ cucharilla de royal
• ½ cucharilla de sal
• aceite
• SARZA
• 1 cebolla grande cortada a la juliana
• 1 tomate cortado finamente
• 1 rama de perejil picado fino
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite
• Mezclar los ingredientes lavados

Preparación

1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa leve.
2. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.
3. Sirven para acompañar el picante surtido o cualquier otro tipo de picante

INGREDIENTES:

* 3/4 Kg. pata de vaca cocida

* 1 taza de arroz

* 3 papas

* 3 ½ cebollas grandes

* 1/4 taza de arvejas

* 1 cucharilla de orégano desmenuzado

* 1 cucharilla de perejil finamente picado

* 1 diente de ajo

* sal

* aceite

CONDIMENTOS:

* 4 vainas de ají amarillo lavadas y despepitadas para moler

* 1 cucharilla rasa de pimienta molida

* ½ cucharilla de comino recién molido

* 3 dientes de ajo recién molidos

PREPARACION:

1. Lavar muy bien la pata y cortar en dados pequeños si gusta puede preparar con el hueso más. Reservar.

2. Para el ahogado picar las tres cebollas en dados finos y en una sartén con aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir las arvejas, los condimentos molidos y vertir dos cucharones de caldo o agua hervida, las papas cortadas en dados, sal al gusto y terminar su cocimiento.

3. Una vez que la papa y la arveja se encuentren a medio cocer, agregar la pata cocida pare que tome sabor. Retirar una vez que los ingredientes estén cocidos.

4. El arroz graneado, lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de poco en poco agua fría lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

5. Servir el ají de pata acompañado con arroz graneado o chuño

Receta copiada del siguiente blog

http://cocina-boliviana.blogspot.com/2008/08/aji-de-pata.html

Ingredientes

• 4 tazas de harina1/2 taza de manteca vegetal
• 2 huevos enteros
• 3 huevos separados
• 4 cucharillas de polvo de hornear
• 1 taza de leche
• 1 cucharilla de sal
• 4 tazas de queso blanco o collana rallado
• 10 o 12 ajies colorados molidos

Preparación

1. En un bol mesclar la manteca vegetal con la harina. Haga un pocito en la harina y anada los huevos enteros, las tres yemas, la sal, la leche y mesclar bien, Amase y extienda con el rodillo a un grosor mas o menos de 3mm
2. Bata las claras a punto nieve y mezcle con el ají molido y el queso.Extienda esto sobre la masa. Enrollé como un brazo gitano y pase encima yema, espolvoree con un poco de azúcar. Hornee en horno 375 por 15 minutos o hasta que este cocido.

Esta receta fue tomada del libro

“Epicuro Andino”

Recopilado por: Teresa de Prada, Peggy Palza, Wilma W. Velasco, Susan Gisbert

La Paz – Bolivia 1995

En Cochabamba todos los jueves, los amantes de la gastronomía criolla, se sirven un suculento plato de “Fideos Uchu”.

La fiesta del apthapi agradece las bondades que da la naturaleza

DEGUSTACIÓN • En Muñecas (La Paz) comparten la cosecha.

La costumbre de compartir los alimentos entre todos los miembros de una comunidad o con invitados especiales se llama apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano.

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi. Esta palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El origen de la tradición se pierde en el tiempo.

Esta palabra hace referencia a la acción de recolectar las ofertas de cada uno para compartirlas entre todos, según explicó el comunicador social y docente de Aymara y Cosmovisión Andina, Luis Gómez Limachi.

Algunos practicantes de esta costumbre confirmaron los conceptos del profesor.

Juana Choque (45) nos contó que toda su vida realizó el apthapi. “Tiene el objetivo de compartir y unir a la familia y también permite a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas”.

Justo Condori (38), oriundo de Desaguadero, recuerda que su madre le decía en aymara: “Apthapy lujrañany tak’pacha familiamarka sarañany apsury machak chekle”; es decir, “recogeremos varias meriendas con toda la familia y sacaremos la papa nueva”.

El día de la cosecha, continúa Condori, todos invitaban parte de su comida; amigos de otras comunidades, primos, hermanos y hasta cuñados. Por ello, cada vez que viaja al campo repite esta experiencia, que también es sinónimo de fiesta. “Cada apthapi es inolvidable”.

Generalmente, los comunarios entregan parte de sus cosechas y de su producción ganadera, destaca el docente Gómez, quien recuerda que entre los alimentos es posible degustar jawas phusphu, habas cocidas; kanka, carne asada; chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi, especie de papa; o jallpa wayk’a, ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla.

Además, en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

El profesor añadió que los comestibles son expuestos en la hijilla, un aguayo tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada.

El apthapi suele completarse con el kuko, que es la merienda individual de los pastores. “Cada uno lleva su vianda para compartir con los otros”, señaló Gómez.

Actualmente, el apthapi incluye algunas variantes. “Por ejemplo, han incorporado refrescos, además de fideo o arroz cocido”.

Gómez destacó que esta comida no sólo es compartida luego de las cosechas, también es posible disfrutarla en las fiestas de matrimonio u otros eventos.

Una joven que disfrutó de esta tradición, Micaela Villa, dijo que fue recibida por la comunidad de Aygachi, el 2007, como “si se tratara de una reina o una gran autoridad. Debíamos hacer un trabajo con ellos y nos dieron la bienvenida con un apthapi. Las galletas de kispiña estuvieron ricas, además del queso, el ají y la diversidad de papas”.

| Junio 19 de 2009

EL REPORTÍN, San Antonio de Padua

http://www.adnradio.cl/noticia/la-fiesta-del-apthapi

El 21 de junio, Año Nuevo Aymara o Wilkakutti,  se come Apthapi. Aunque usted no lo crea, se trata de una comida que no tiene receta. Ella trae todo lo que da la tierra y la cría de animales, en la época que se lo consume. Es una  comida comunitaria donde cada persona aporta con lo que produjo su tierra y los animales que cría. Entre los ingredientes figura una gran  variedad de papas así como ocas, chunos, choclo, queso, huevos, pescados y conejo. Machaqa Mara que dice que cada 21 de junio  el sol renace, pues se encuentra en su punto más débil y a partir de este día empieza a retomar fuerzas. Es entonces cuando el ser humano tiene condiciones de absorber algo de la energía renovadora del nuevo sol levantando las manos justo en el momento en que sale del horizonte.

Los lugares donde generalmente se celebra el solsticio  y se comparte un Apthapi es Tiwanacu, Samaipata,  Cobija, Tarabuco, Sabaya, Illimani, Inkallajta, Uchumachi, Pasto grande, Pampa Aullagas, Challapata, Uyuni, Chulumani, Puerto Acosta, Cotagaita, Guanay, Caranavi, Huatajata, Suriki, Desaguadero, Betanzos, Villazón, San Lucas y Pocoata figuran entre los sitios rituales más conocidos en el país . el

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano. La palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El apthapi procura compartir, unir a la familia, a la vez que permitir a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas.

Debido al gran respeto y cariño hacia las comidas, se suele rezar antes de consumir. En muchas ocasiones se los besa antes de llevarlos a la boca.

En el campo, los comunarios entregan una porción de sus cosechas y de su producción ganadera. Entre los alimentos de la mesa es posible degustar jawas phusphu (habas cocidas); kanka (carne asada), chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi (especie de papa) y jallpa wayk’a (ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla), en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

Los comestibles son expuestos en hijilla, un aguayo o una bayeta tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada. “Sobre unos aguayos tendidos al piso, comunarios del altiplano boliviano colocan  —cada uno lo que puede, lo que produce— y todos comparten a partes iguales.

Dice el sociólogo y catedrático universitario Salvador Romero: “Los apthapis han sido elevados al rango de banquete presidencial; así han recobrado popularidad. No son nuevos ni en el campo ni en las ciudades del Ande. A principios del siglo XX, los paceños de clases medias y altas los servían en los días de campo, como recuerda la narrativa de aquellos años…”
A los estudiosos e investigadores le dejo esta dirección en a que encontraran “toda” la información  sobre este ritual aymara

http://cedoin-gtz.padep.org.bo/upload/diplomacia-vida_cinco.pdf

AÑO 5.519

Es una cifra simbólica, propuesta por antropólogos, basada en el hecho de que pasaron 5.000 años del nacimiento de la cultura tiwanakota, mientras que los otros 519 años se cuentan desde la llegada de Colón a América.

Cristina Olmos

Se solía colocar sobre los braseros los alambres ensartados con retazos pequeños de corazón de vaca y servirlos a la familia en determinadas horas como pequeños bocados. Esta costumbre se ha mantenido, cambiando únicamente el lugar hora y la forma de servirse. Son las llamadas popularmente “anticucheras” ubicadas en varias zonas de la ciudad, las que se encargan de hacer y vender anticuchos al anochecer.

Lo podemos preparar con

• 1 corazon de vaca
• 1/2 taza de vinagre
• 2 cucharillas de sal
• 1/2 cucharilla de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1/4 taza de maní retostado y molido
• 1 cucharilla de oregano
• 1 pizca de azucar
• 2 cucharas aji amarillo, molido y frito
• 10 papas runas, pequenas, peladas y cocidas
• 3 cucharadas de aceite
• 1 1/2 taza de agua

Preparación

1. Molemos todos los condimentos con el vinagre y lo mesclamos al aji, anadimos a esta mescla el corazon cortado en redondeles y dejamos reposar en una fuente por varias horas en una fuente de loza o plastico(no debera ser aluminio o metal por ser toxico)
2. Ensartamos en palitos con una papa en la punta, asamos a la parrilla o sobre el fuego o en el horno, rociando de rato en rato con la mezcla de condimentos. El saldo de esta mezcla la dejamos cocer en aceite y la añadimos al maní, junto con el agua;dejamos hervir a fuego lento hasta que el maní este cocido, debiendo quedar como una crema, probamos la sal y retiramos del fuego.
3. Servimos colocando el palito con los corazones fritos sobre un plato plano y rociamos con la salsa de maní, puede acompañarse con una ensalada

Tomado del libro

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988

Ingredientes

•  ½ kilo carne de vaca (cadera)
• ½ taza aceite
• 1 taza arvejas verdes peladas
• 2 tazas cebolla blanca, picada finamente
• 1 taza tomate, pelado y picado finamente
• ½ taza ají colorado, molido
• ½ cucharilla comino, molido
• 1 cucharilla orégano, desmenuzado
• ½ taza perejil, finamente picado
• ½ cucharilla pimienta molida
• 1 cucharada sal o al gusto
• 3 tazas de caldo o agua fría

Acompañamiento

• 8 papas blancas peladas y cocidas aparte
• chuno phuti
• salsa cruda
• arroz graneado
• 2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:

1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
4. muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
5. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada vez me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

• 2 cebollas con cola picada finamente
• 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
• 2 cucharas de aji amarillo molido
• 3 cucharas de aji colorado molido
• ½ cuchara rasa de pimienta
• ½ cuchara rasa de comino
• ½ cuchara de oregano
• 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
• ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
• 100 grs de azúcar
• 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
• 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
• 1 cuchara de sal
• ¼ kilo de aceitunas negras medianas
• 2 huevos duros
• 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, añadir el caldo de pata, retirar del fuego y la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, que deberá estar bien cuajado

Ingredientes para masa

• 1y1/2 libra de harina
• 150 grs de manteca vegetal
• 125 grs de azúcar
• 1 huevo
• 250ml de agua mas o menos

Preparación

Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar.

Cristina Olmos

Gustavo Sansetenea escribe

“Es posible que el nombre de este plato sea una herencia francesa -como el fricasée- La palabra “q·hoko o koko” no significa nada en aimará o quechua, es más bien parecida en su pronunciación y fonética a “coq” (pollo o gallo en francés”. Este plato tiene la misma preparación e ingredientes del “coq au vin” (pollo al vino) francés, con la diferencia que en vez de vino tiene chicha de maíz.

Ingredientes

•  1 pollo trozado
• 3 cucharadas de aceite
• 2 cebollas corte pluma
• 1 tomate picado
• 1 pimentón morrón
• 1 pimentón rojo
• 1 pimentón verde
• 1 locoto
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de arvejas
• perejil picado
• sal y pimienta
• 2 vasos de chicha (a falta de chicha se puede suplir con vino)
• 1 copa de vino oporto
• 2 hojas de laurel
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• comino al gusto
• 6 papas cocidas.
• chuño phuti

Preparacion

1.  Lavar y picar las verduras.
2. En una olla freír el pollo en aceite, luego agregar la cebolla, el tomate, los pimentones, locoto, ajos, arvejas, el perejil y salpimentar.
3. Incorporar la chicha, el vino, el laurel, ají amarillo y comino.
4. Dejar cocinar hasta que el pollo esté suave.
5. Servir el pollo con la salsa encima, acompañar con papas cocidas y chuño phuti con huevo si desea

El 31 de Julio se celebra la feria del Uchuku que es el Plato Tradicional de Aiquile y se lo acostumbra a cocinar en todas sus fiestas.

Se sirve la sopa de gallina con ají de tres colores (espesada con dobladillos o pan molido), acompañada con pastel de arroz, ch’uñu phuti, relleno de papa rellena de quesillo, fritos de flores de ceibo (chillijchi o flor del Ceibo), papa blanca, carne de pollo, lengua de res, pato dorado, huevo duro, papa runha. En Mizque y Totora también lo comen en sus fiestas, con algunas diferencias.
Algunas de las recetas ya se encuentran en el Blog, como el  ch’uñu phuti,  pastel de arroz, relleno de papa  con quesillo y las que faltan se irán colocando paulatinamente.

Foto: Cristina Olmos

Para la Lengua

• 1 lengua de vaca (1 kilo más o menos)
• agua suficiente para hacer cocer la lengua
• ½ taza de aceite
• 1 taza de nueces trituradas o molidas
• 2 tazas cebolla blanca picada en bastones delgados
• 1 taza tomate, pelado y picado finamente
• 2 tazas ají amarillo molido cremoso
• ½ cucharilla comino molido
• 1 cucharilla orégano desmenuzado
• ½ cucharilla pimienta molida
• 1 taza arvejas verdes peladas
• 4 tazas de caldo
• 1 cucharada sal o al gusto

Tunta o Chuno

• ¼ kilo de chuno o tunta seca
• 2 cucharillas de sal para cocer el chuño
• ¼ taza de aceite
• ½ taza de cebolla blanca, picada finamente
• ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
• 3 huevos enteros
• 1 cucharilla de sal
• 1 taza de queso blanco picado

De la Lengua 1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla para que resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta que esté suave. 2. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en rodajas delgadas. 3. En una olla poner el aceite. Cuando este caliente anadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocida. La preparación debe resultar cremosa 4. A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa. 5. Acompañar con una papa por persona, chuno o tunta Preparación: 1. Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia. 2. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca. 3. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera. 4. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente. 5. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos. 6. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

Cristina Olmos

Comienza el mes del Aniversario de Bolivia y les comparto este plato de profundas raíces español-moriscas e indígenas, bien condimentado y de mucha fuerza. La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad y este es un plato típico de Bolivia ya que se lo come en todos los departamentos. El estilo de este aji es mas sucrence o tarijeno

PICANTE DE POLLO EN AJI COLORADO

6 personas

Ingredientes:

12 muslos de pollo

2 tazas ají colorado molido cremoso

1 taza de cebolla blanca picada en bastoncitos finos

1 taza tomate pelado y picado finamente

1 cucharilla comino molido

1 cucharilla orégano desmenuzado

½ cucharilla pimienta negra molida

1 cuchara sal o al gusto

3 dientes de ajo tostado, pelado y picado

1 taza caldo

4 cucharadas aceite

Preparación:

1.            En una olla poner los muslos deshuesados a dorar en 2 cucharas de aceite y reservar. Dorar la cebolla en las otras 2 cucharadas de aceite y añadir todos los demás ingredientes junto, dorar un pocos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.

2.            Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una media hora y añadir los muslitos dejando hervir otra media hora hasta que el pollo este muy suave. Mover de vez en cuando.

3.            Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco mas de caldo

4.            Servir el picante pollo con una papa blanca rebanada, cocida aparte y chuno o tunta.

Tunta o Chuno

Ingredientes:

¼ kilo de chuno o tunta seca

2 cucharillas de sal para cocer el chuño

¼ taza de aceite

½ taza de cebolla blanca, picada finamente

¼ taza de tomate, pelado y picado finamente

3 huevos enteros

1 cucharilla de sal

1 taza de queso blanco picado

Preparación:

7.            Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

8.            Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

9.            Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.

10.          En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

11.          Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos tres minutos.

12.          Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

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Chuño y Tunta

Papas secas, deshidratadas y congeladas que se contituyen en el alimento típico de los habitantes del altiplano de Bolivia.

Cristina Olmos

Ingredientes:

• 1 lengua de vaca mediana
  ½ taza de aceite
  2 tazas cebolla blanca picada en julianas
  1 taza tomate rallado
  ½ taza ají colorado molido
  ½ taza perejil, picado finamente
  ½ cucharilla comino
  1 cucharilla orégano
  ½ cucharilla pimienta
  1 taza arvejas
  Sal o al gusto

Para Acompañar:

• 8 papas enteras, peladas y cocidas
• Chuno o Tunta

Preparación

1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batan o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar.
2. Colocar la lengua en una olla  con agua hirviendo y una cuchara de sal gusto, y cocerla más o menos unas dos horas.
3. Cuando esté suave, sacarla y aun caliente  sacarle la piel que la cubre, reservar el caldo. Cortar en rodajas de más o menos ½ cm.
4. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají colorado, añadir caldo suficiente.
5. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
6. Servir la lengua con su jugo, con papas cocidas, tunta o chuno y encima la zarza.

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?

s=sajta+de+pollo&submit=Buscar

SAICE

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Saice+Pace%C3%B1o&submit=Buscar

CHARQUEKAN

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=charquecan&submit=Buscar

AJI DE LENGUA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Aji+de+Lengua&submit=Buscar

RANGA RANGA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=ranga+ranga&submit=Buscar

CONEJO ESTIRADO

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=conejo+estirado&submit=Buscar

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Trucha+frita&submit=Buscar

FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Fritos&submit=Buscar

SARZA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=sarza+o+sarsa&submit=Buscar

Ingredientes

• ¼ Lb. Locoto o colas de cebolla
• ¼ taza de harina
• 1 huevo
• ½ copa de leche diluida
• ¼ cucharilla de royal
• ½ cucharilla de sal
• aceite

Preparacion

1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa o picar en rajitas finas las colas de cebolla.
2. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa ligera.
3. Incorporar los locotos  o las colas de cebolla a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

• 2 cebollas con cola picada finamente
• 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
• 2 cucharas de ají amarillo molido
• 3 cucharas de ají colorado molido
• ½ cuchara rasa de pimienta
• ½ cuchara rasa de comino
• ½ cuchara de orégano
• 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
• ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
• 100 grs de azúcar
• 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
• 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
• ½ taza de papas
• 1 cuchara de sal
• ¼ kilo de aceitunas negras medianas
• 2 huevos duros
• 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar,  retirar del fuego, añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe.

Ingredientes para masa

• 2y1/2 libra de harina
• 1 libra de manteca vegetal
• 125 grs de azúcar
• 2 huevo
• ¼ de cuchara de sal
• 250ml de agua mas o menos
• Jugo de 1 limón

Preparación

Se coloca la harina y se añade el agua con el azúcar, la sal, el limón, los huevos, se mescla rápidamente en forma de círculos, se deja reposar unos 10 minutos , seguidamente se uslerea se unta con una porción de la manteca suavizada y se dobla en 3 partes y se deja reposar en lugar frio durante 10 minutos. Se repite esta operación hasta acabar con la manteca, por lo menos 4 veces y se guarda la masa hasta el día siguiente en la nevera. Se estira la masa y se corta con un corta pastas y se procede rellenar, se hornea horno fuerte o se congela.

Nota: Esta masa ahora se la encuentra lista y cortada en círculos en la mayoría de los supermercados.

INGREDIENTES

(Para 12 personas)

• 12 locotos grandes
• 1/4 kg. de carne de res
• 2 cebollas medianas finamente picadas
• 1 tomate
• 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
• 1/2 cucharilla de pimienta
• 1/8 cucharilla de comino
• 1 trozo de queso muzzarela rallado
•  sal a gusto
• aceite.

PREPARACIÓN 

Cortar la parte de arriba de los locotos y sacar las semillas. ponerlos en una fuente con agua hasta cubrirlos, cambiar de agua seis veces durante un día. en una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que estén tierno. en una sartén con poco aceite caliente, freír la cebolla hasta que este transparente. añadir la carne picada, pimienta, comino, y sal. cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate picado en cuadraditos y el ají colorado, dejar cocer 10 minutos. sacar del fuego. rellenar los locotos con el jigote de carne, cubrir con queso y gratinar al horno.

Tomado del Periodico Opinion

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Ingredientes

• 1 y 1/2  kilos de maíz amarillo cocido
• 1/2 kilo de charque cocido y bien desmenuzado
• 1/2 kilo de manteca
• 1 cebolla picada fina
• 1 cucharada de urucú molido, suficiente para dar color
• Sal a gusto, probar antes por si queda salado con el charque
• Ají amarillo, si se desea.
• Preparación 

1. Hacer un ahogado con un poco de manteca, ají, urucú y la cebolla.
2. A este ahogado se le incorpora la harina de maíz, el saldo de la manteca y se amasa bien. Formar bolitas del tamaño regular.
3.  Se cuecen en el horno sin dejar que doren mucho.