Papa a la Huancaina

Foto: Cristina Olmos

Comparto con ustedes un plato que ha me ha acompañado durante gran parte de mi vida con su alquimia de sabores, aromas y texturas.

La historia de la Papa a la huancaína esta muy bien descrita en el libro “La Gran Cocina Peruana” de Jorge Stambury.

En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que va de la capital hacia la zona de montaña, los  obreros  trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas,  a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá, estas personas necesitaban alimentarse y la población de Huancayo, en especial las mujeres proveían el almuerzo. Se volvió muy popular el de una de ellas en especial, a la que  apodaban  “la huancaína”, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedaría y llegaría de oído a Lima.

La receta fue cambiando, y surgió la papa a la huancaína peruana, con queso o requesón;  luego surgió la papa a la huancaína boliviana que no lleva queso ni requesón, y lleva maní.

Ingredientes

• 6 personas
• 2 papas medianas por persona
• 400 grs de maní tostado pelado
• 4 Vainas de ají amarillo seco
• 1/2 Cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 6 galletas de agua
• 1 lata de leche evaporada
• 2 cucharas de aceite
• Sal a gusto
• lechuga, aceitunas  negras
• Tomate, Huevo duro. 6 rajitas de queso blanco

Preparación

1. El maní se deja remojando en agua por una hora o más, dependiendo de la dureza; se hidratan los ajíes en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos. Una vez hidratados estos dos ingredientes, se los pone en una procesadora por orden de dureza, hasta que quede una salsa suave y fina, mezclando con la leche y agua si fuera necesario. En una olla se colocan 2 cucharas de aceite,  se añaden  todos los ingredientes procesados y se deja cocer sin dejar de revolver
2. Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal
3. Para la presentación como entrada haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne intercalando, en cuartos los huevos duros, aceitunas, queso y el tomate. Una ramita de perejil para adornar y sirva caliente.
4. Yo la presento como aperitivo para esta época de principios de año en la que abundan las visitas de familiares y amigos. Es una opción que gustara a todos.

Cristina Olmos